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        冷庫保養及維護

         


        (一)冷庫保養注意問題:
        1.冷庫電源,電源是冷庫運作的動力來源,定期對冷庫電源進行檢修非常必要。冷庫的電源保養主要是檢查冷庫的電源電壓是否正常,電源的總閘保護功能是不是在正常使用。
        2.冷庫化霜,冷庫運行中冷庫設備參數出現濕度大、化霜間隔時間長或冷庫內溫度設定不正常等問題,都會導致蒸發器結霜。在檢查完冷庫供電設備的安全之后,要查看冷庫的溫度和溫差等參數是否符合規定的參數并穩定。如果已經結霜,則要進行相應的人工干預工作,對冷庫和設備進行化霜處理。
        3.制冷機組的檢查和保養,查看冷庫制冷機組之間的連接管以及閥件上的連接管是否完好無損,通常滲漏的地方都留有油跡,發現滲漏后要及時處理。
        4.冷凝器的清潔,冷庫制冷機組中的冷凝器極容易被污染弄臟,因此定期的對冷凝器進行清洗,是保障設備制冷效果的關鍵。
        5.冷庫移動設備的潤滑,如冷庫門中的拉手、門鎖、鉸鏈等,都應定時添加潤滑油以潤滑,確保經常開關情況下的正常使用。

         

        (二)冷庫的維護  
        一、 冷庫的除霉殺菌與消毒
        冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在,會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛生管理工作,保證食品和烹飪原料的冷藏質量,就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒,可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
        二、 冷庫中排除異味的方法
        1、 冷庫中產生異味的原因:所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因: 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內,導致食品串味互相感染。
        2、 防止冷庫異味產生的方法——入冷庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味,必須經過技術處理,排除異味后方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。 食品
        在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除后再行食品加工。
        冷庫內不得混合存放互相感染的食品 。

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